29 août 2019

Le pain de sable (ou « tagella ») est une des nombreuses façons de confectionner le pain au Maroc. Vous connaissez tous le pain rond appelé « pain semoule » ou « pain à la semoule ». Il existe aussi le batbout, celui cuit à la poële, le pain farçi aux petits légumes et à la graisse de mouton (appelé chahma) ou encore le pain cuit sur des petits cailloux (tafarnout).

Le pain de sable est lui une réelle spécialité du désert, cuisinée par tous les peuples nomades sahariens. Il est préparé dans les familles lors des voyages, appelées méharées mais aussi par les guides lors des randonnées dans le désert. Installée pour plusieurs semaines, la caravane façonnera un four en terre crue, qui donnera lieu à la cuisson du pain appelé « tanourt ».

La préparation du pain de sable se décline en plusieurs étapes :

Pain Des Sables

Première étape : le « four »

Un trou est creusé dans le sable, quelques centimètres de profondeur et une soixantaine de diamètre. A l’intérieur, se prépare le feu.

Deuxième étape : la pâte à pain

Quelques poignées de farine, un peu de sel et de levure (facultatif) sont mélangés dans un récipient. Puis, de l'eau tiède est ajoutée petit à petit jusqu’à ce que la pâte devienne suffisamment souple.
Cette dernière est ensuite pétrie pendant environ une demi-heure. Lorsque la pâte est prête, elle est maintenue au chaud à l’aide de couvertures et repose ainsi une heure.

Troisième étape : les braises

On alimente le feu pour qu’il devienne conséquent. Ce mode de cuisson nécessite beaucoup de braises.

Quatrième étape : la cuisson

Une fois la pâte levée, le feu est déplacé, les braises sont écartées de manière à laisser la place pour la pâte. Le pain s’étend sur la cendre et le sable encore brulant puis est rapidement recouvert d'abord de sable puis de braises. Le pain gonfle à vue d'œil. Après une quinzaine de minutes, il doit être retourné. Dix minutes de plus et le pain est prêt.

Un pain des sables enfoui sous les cendres dans le désert

Dernière étape : le sable

Sorti de son « four », il est tapé avec un chiffon enlevant la majeure partie du sable, puis légèrement gratté pour enlever la cendre et le sable restant. Le sable chaud donne à ce pain un goût très agréable,  légèrement salé, la croute est épaisse et croustillante, la mie est moelleuse.

Un pain de sable tenu dans les mains d'un nomade